Suprême de volaille

en croûte de pain d’épices

Recette pour 4 personnes :

• 4 suprêmes de volaille
• 1 sachet de fleur de pain d’épices
• 2 jaunes d’œuf
• 1 poelée de champignons d’automne
• 12 quartiers de poires pochées au vin rouge
• 8 quartiers potimarron rôtis
• ¼ l de jus de volaille

Parer légèrement les suprêmes de volaille et retirer la peau.

Badigeonner de jaune d’œuf, à la place de la peau, chaque suprême.

Paner les suprêmes de volaille avec la fleur de pain d’épices.

Placer les suprêmes de volaille dans une poêle côté fleur de pain d’épices.

Faire chauffer la poêle sur le feu puis la glisser dans un four pré chauffer à 180°c pendant 4 min.

Réchauffer tous les éléments de la garniture ainsi que la sauce.

Laisser reposer les suprêmes environ 4 min avant de les consommer.

Dresser

Crédits photos: Arnaud Dauphin

Foie gras de canard pané

à la fleur de pain d’épices,

Recette pour 6 personnes:

• 1 lobe de foie gras mi cuit entier
• 12 pièces de navets fanes
• 1 sachet de fleur de pain d’épices
• 3 cuillères à soupe de miel de fleur d’oranger
• ¼ de litre de sauce bigarade
• Pousses de salade pour la décoration

Cuire les navets fanes entier à l’eau bouillante salée.

Les détailler en demi ou en quartier.

Compter 1 demi-navet par personne et 3 quartiers.

Détailler le foie gras en escalope assez épaisse.

Les rouler sur la tranche dans la fleur de pain d’épices et les réserver.

À l’aide d’un pochoir napper le fond des assiettes avec un peu de miel d’oranger.

Saupoudrer de fleur de pain d’épices et retourner les assiettes pour enlever l’excédent.

Faire légèrement caraméliser le miel restant dans une petite poêle et rouler les morceaux de navets fanes dans celui-ci.

Dresser harmonieusement tous les éléments sur les assiettes et saucer avec la sauce bigarade.

BONNE DÉGUSTATION!

Crédits photos: Arnaud Dauphin

Lait chaud à la fleur de

pain d’épices

Recette pour 6 personnes : Pour le lait chaud :

• ½ l de lait.
• 20g de fleur de pains d’épices.

Faire bouillir le lait, ajouter la fleur de pains d’épices, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Servir.

Pour les chouquettes :

• ½ l de pâte à choux.
• 70g de beurre.
• 95g de fleur de pains d’épices.
• 95g de farine.

Mélanger la farine avec la fleur de pains d’épices et le beurre en pommade. Étaler cette pâte sur environ 2mm d’épaisseur, réserver au frais, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques d’environ 3cm de diamètre. Coucher les choux sur une plaque à pâtisserie, déposer un disque sur chacun et cuire au four. Après cuisson laisser refroidir, couper les choux en deux et les garnir de crème chantilly à la fleur de pains d’épices.

Pour les truffes choc’épices :

• 200g de chocolat noir.
• 200g de crème liquide.
• 1 cuillère à café de thé au jasmin.
• 200g de fleur de pains d’épices.

Concasser le chocolat noir et le réserver dans un bol. Faire bouillir la crème liquide et faire infuser le thé au jasmin. Verser la crème chaude en filtrant le thé, sur le chocolat concassé pour le faire fondre. Réserver au frais. Une fois le mélange refroidi, rouler cette ganache en petites boules afin de former les truffes, puis les rouler dans la fleur de pains d’épices.

BONNE DEGUSTATION

Crédits photos: Arnaud Dauphin

Sphère chocolat

et fleur de pain d’épices

Poire Rochat poché au miel d’acacia

Et sorbet williamine épicé

Pour la mousse au chocolat :

• 100g de lait entier
• 100g de crème liquide
• 20g de sucre semoule
• 40g de jaune d’œufs
• 260g de chocolat noir
• 300g de crème montée

Faire bouillir le lait et la crème
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser les liquides bouillants sur le mélange jaune et sucre et cuire comme une crème anglaise.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat pour le faire fondre et incorporer délicatement la crème montée.
Mouler cette mousse dans des moules en demi sphère en silicone et réserver au congélateur.

Pour le glaçage chocolat :

• 300g de chocolat noir
• 50g d’huile de pépin de raisin.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie et incorporer l’huile.

Démouler les sphères de mousse au chocolat une fois surgelées, les regrouper par deux afin de former des sphères, les tremper ensuite dans le glaçage chocolat et les réserver au frigo.

Pour les poires pochées :

• 1000g d’eau
• 200g de sucre
• ½ gousse de vanille

Réaliser le sirop en faisant bouillir ensemble tous les ingrédients nommés.

Éplucher et évider les poires, les faires pochées dans ce sirop et réserver.

Pour le sorbet williamine :

• 60g de miel d’acacia
• 40g de jus de citron
• 200g de purée de poire
• 20g d’eau
• 1 bâton de Cannelle
• 1 gousse de vanille
• 1g de poivre long
• 50g de gingembre
• 10g d’alcool de poire

Cuire le miel avec le jus de citron à 120°c

Déglacé avec l’eau, ajouté la purée de poire et les épices.

Laisser infuser, ajouter l’alcool de poire, filtrer et turbiner dans une sorbetière.

Débarrasser et réserver au congélateur.

Pour le dressage :

Rouler les boules de mousse au chocolat dans de la fleur de pain d’épices.

Les disposer sur une assiette.

Ajouter les morceaux de poires et la quenelle de sorbet.

BONNE DÉGUSTATION!

Crédits photos: Arnaud Dauphin

La rhubarbe de plein champ :

Poché au miel de framboisier

Et crème glacée à l’hydromel.

Pour la glace à l’hydromel :

• 870g de lait entier
• 120gr de crème liquide
• 250gr de jaune d’œufs
• 100gr de miel
• 300gr de mascarpone
• 500gr d’hydromel

Faire bouillir le lait la crème et le mascarpone avec le miel.

Verser le liquide bouillant sur les jaunes et recuire comme une crème anglaise.

Ajouter l’hydromel et passer le mélange en sorbetière afin d’obtenir la crème glacée, puis réservé au congélateur.

Pour la rhubarbe pochée.

Réaliser un sirop avec 100gr d’eau et 30gr de miel de framboisier.

Éplucher et portionner les morceaux de rhubarbe puis les pochées dans le sirop à frémissement.

Pour le dressage :

Lustrer chaque morceau de rhubarbe au miel de framboisier.

Les déposer sur une petite bande de sablé breton de la même taille que les morceaux de rhubarbe.

Placer ce montage sur la gauche de l’assiette avec une quenelle de glace à droite, décorer de quelques framboises fraîches.

BONNE DÉGUSTATION!

Crédits photos: Arnaud Dauphin

Le filet de cerf de nos forêts

bardé au lard de Colonnata et parfumé au citron noir d’Iran,

cœur d’endives braisé, beurre d’olives violettes

et sucs de cuisson acidulés, adoucis au miel de châtaigner

Recette pour 6 personnes :

• 1 filet de cerf paré de 1.2kg environ
• 10 tranches fines de lard de Colonnata
• 200g de crépine de porc
• 12 endives de plein champ
• 3 baies de genièvre
• 20gr de poitrine fumée
• 2 feuilles de sauge
• 10 cl de jus d’orange
• 200g d’olives noires
• 200g de beurre
• 100g de chapelure
• 3 rutabagas
• 100g de miel de châtaigner
• 100 g de jus de citron
• 100g de vin blanc sec
• 200g de fond de gibier
• 2 pièces de citron noir d’Iran
• Fleur de sel
• Poivre mignonnette

Préparer le filet de cerf :   Assaisonner de poivre du moulin le filet de cerf. L’enrouler de lard de Colonnata et de crépine, ficeler et réserver.   Pour la cuisson le colorer à la poêle dans une huile assez chaude et le cuire au four à l’appoint de cuisson souhaité. Laisser reposer.

Pour le beurre d’olives noires :   Mixer les olives noires en purée, ajouter le beurre et la chapelure, mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisés et réserver au congélateur. Détailler en rondelle à l’aide d’un emporte pièce quand le beurre et bien dur.

Pour les endives :   Couper la base de chaque endive, enlever les premières feuilles abimées s’il y en a, puis les cuire dans une eau bouillante salée, sucrée et avec un peu de jus de citron pour qu’elles restent bien blanches.   Bien les rafraichir après cuisson, les égoutter et les presser afin de retirer le maximum d’eau. Dans une sauteuse faire suer au beurre la poitrine fumée, les baies de genièvre écrasées et les feuilles de sauges, ajouter les endives coupées en deux dans la longueur et le faire revenir jusqu’à légère coloration puis déglacer au jus d’orange. Laisser réduire à sec en remuant fréquemment pour que le jus d’orange enrobe les endives et réserver.

Pour les rutabagas :   Eplucher les légumes les détailler en lamelles épaisses d’environ 1 cm puis à l’aide d’un emporte pièce détailler en rondelle. Pour la cuisson, les faire revenir au beurre avec une gousse d’ail et une branche de thym jusqu’à une légère coloration, assaisonner et mouiller à hauteur avec du bouillon de poule et cuire à couvert.

Pour la sauce : Réunir dans une casserole le miel et le jus de citron, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire réduire de moitié et finir en ajoutant le fond de gibier. Laisser cuire 10 minutes à frémissement et filtrer.

Pour le dressage :   Réchauffer le filet de cerf au four, le détailler en noisette, déposer un rond de beurre sur chaque assiette avec une noisette par-dessus, quelques rondelle de rutabaga et les endives caramélisées. Ajouter sur le côté un peu de citron noir réduit en poudre et mélanger à la fleur de sel et au poivre mignonette.   Napper avec la sauce.

BONNE DÉGUSTATION!

Crédits photos: Arnaud Dauphin

Le cœur de truite de mer

Mi fumé mi rôti

en croute de fleur de pain d’épice

artichauts poivrade et mousse de cresson relevée au raifort

Pour 4 personnes :

• 1 cœur de filet de truite de mer fumé
• 200gr de fleur de pain d’épices
• 4 artichauts poivrade cuits barigoule
• 1 botte de cresson de fontaine
• ¼ l de crème liquide
• 1 feuille de gélatine
• 20gr de purée de raifort
• 1 jaune d’œuf

Détailler le cœur de truite de mer en 4 morceaux de même taille.

Retirer la peau.

A l’aide d’un pinceau étaler le jaune d’œuf à la place de peau.

Paner le cœur de truite côté peau (sur le jaune d’œuf) avec la fleur de pain d’épice.

Faire chauffer une poêle anti adhésive et poêler les cœurs de truite de mer recto et verso 1 minute sur chaque face environ.

Pour la mousse de cresson :

Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée, le rafraichir rapidement et l’égoutter.

Faire bouillir la crème liquide, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Mixer le cresson au blinder, ajouter la crème et la purée de raifort.

Passer cette préparation à la passette fine puis en remplir un siphon.

Fermer, gazer et réserver au frais.

Placer le cœur de truite de mer fumée/rôtie au centre de l’assiette, décorer de pousses de salades et des cœurs d’artichauts cuits barigoule.

Servir la mousse de cresson dans un petit contenant à part.

 BONNE DEGUSTATION

Crédits photos: Arnaud Dauphin