Pour 4 personnes :
Détailler le cœur de truite de mer en 4 morceaux de même taille.
Retirer la peau.
A l’aide d’un pinceau étaler le jaune d’œuf à la place de peau.
Paner le cœur de truite côté peau (sur le jaune d’œuf) avec la fleur de pain d’épice.
Faire chauffer une poêle anti adhésive et poêler les cœurs de truite de mer recto et verso 1 minute sur chaque face environ.
Pour la mousse de cresson :
Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée, le rafraichir rapidement et l’égoutter.
Faire bouillir la crème liquide, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Mixer le cresson au blinder, ajouter la crème et la purée de raifort.
Passer cette préparation à la passette fine puis en remplir un siphon.
Fermer, gazer et réserver au frais.
Placer le cœur de truite de mer fumée/rôtie au centre de l’assiette, décorer de pousses de salades et des cœurs d’artichauts cuits barigoule.
Servir la mousse de cresson dans un petit contenant à part.