Sphère chocolat et fleur de pain d’épices
Sphère chocolat
et fleur de pain d’épices
Poire Rochat poché au miel d’acacia
Et sorbet williamine épicé
Pour la mousse au chocolat :
- 100g de lait entier
- 100g de crème liquide
- 20g de sucre semoule
- 40g de jaune d’œufs
- 260g de chocolat noir
- 300g de crème montée
Faire bouillir le lait et la crème
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser les liquides bouillants sur le mélange jaune et sucre et cuire comme une crème anglaise.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat pour le faire fondre et incorporer délicatement la crème montée.
Mouler cette mousse dans des moules en demi sphère en silicone et réserver au congélateur.
Pour le glaçage chocolat :
- 300g de chocolat noir
- 50g d’huile de pépin de raisin.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie et incorporer l’huile.
Démouler les sphères de mousse au chocolat une fois surgelées, les regrouper par deux afin de former des sphères, les tremper ensuite dans le glaçage chocolat et les réserver au frigo.
Pour les poires pochées :
- 1000g d’eau
- 200g de sucre
- ½ gousse de vanille
Réaliser le sirop en faisant bouillir ensemble tous les ingrédients nommés.
Éplucher et évider les poires, les faires pochées dans ce sirop et réserver.
Pour le sorbet williamine :
- 60g de miel d’acacia
- 40g de jus de citron
- 200g de purée de poire
- 20g d’eau
- 1 bâton de Cannelle
- 1 gousse de vanille
- 1g de poivre long
- 50g de gingembre
- 10g d’alcool de poire
Cuire le miel avec le jus de citron à 120°c
Déglacé avec l’eau, ajouté la purée de poire et les épices.
Laisser infuser, ajouter l’alcool de poire, filtrer et turbiner dans une sorbetière.
Débarrasser et réserver au congélateur.
Pour le dressage :
Rouler les boules de mousse au chocolat dans de la fleur de pain d’épices.
Les disposer sur une assiette.
Ajouter les morceaux de poires et la quenelle de sorbet.