La rhubarbe de plein champ
La rhubarbe de plein champ :
Poché au miel de framboisier
Et crème glacée à l’hydromel.
Pour la glace à l’hydromel :
- 870g de lait entier
- 120gr de crème liquide
- 250gr de jaune d’œufs
- 100gr de miel
- 300gr de mascarpone
- 500gr d’hydromel
Faire bouillir le lait la crème et le mascarpone avec le miel.
Verser le liquide bouillant sur les jaunes et recuire comme une crème anglaise.
Ajouter l’hydromel et passer le mélange en sorbetière afin d’obtenir la crème glacée, puis réservé au congélateur.
Pour la rhubarbe pochée.
Réaliser un sirop avec 100gr d’eau et 30gr de miel de framboisier.
Éplucher et portionner les morceaux de rhubarbe puis les pochées dans le sirop à frémissement.
Pour le dressage :
Lustrer chaque morceau de rhubarbe au miel de framboisier.
Les déposer sur une petite bande de sablé breton de la même taille que les morceaux de rhubarbe.
Placer ce montage sur la gauche de l’assiette avec une quenelle de glace à droite, décorer de quelques framboises fraîches.