Le filet de cerf de nos forêts
Le filet de cerf de nos forêts
bardé au lard de Colonnata et parfumé au citron noir d’Iran,
cœur d’endives braisé, beurre d’olives violettes
et sucs de cuisson acidulés, adoucis au miel de châtaigner
Recette pour 6 personnes :
- 1 filet de cerf paré de 1.2kg environ
- 10 tranches fines de lard de Colonnata
- 200g de crépine de porc
- 12 endives de plein champ
- 3 baies de genièvre
- 20gr de poitrine fumée
- 2 feuilles de sauge
- 10 cl de jus d’orange
- 200g d’olives noires
- 200g de beurre
- 100g de chapelure
- 3 rutabagas
- 100g de miel de châtaigner
- 100 g de jus de citron
- 100g de vin blanc sec
- 200g de fond de gibier
- 2 pièces de citron noir d’Iran
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette
Préparer le filet de cerf : Assaisonner de poivre du moulin le filet de cerf. L’enrouler de lard de Colonnata et de crépine, ficeler et réserver. Pour la cuisson le colorer à la poêle dans une huile assez chaude et le cuire au four à l’appoint de cuisson souhaité. Laisser reposer.
Pour le beurre d’olives noires : Mixer les olives noires en purée, ajouter le beurre et la chapelure, mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisés et réserver au congélateur. Détailler en rondelle à l’aide d’un emporte pièce quand le beurre et bien dur.
Pour les endives : Couper la base de chaque endive, enlever les premières feuilles abimées s’il y en a, puis les cuire dans une eau bouillante salée, sucrée et avec un peu de jus de citron pour qu’elles restent bien blanches. Bien les rafraichir après cuisson, les égoutter et les presser afin de retirer le maximum d’eau. Dans une sauteuse faire suer au beurre la poitrine fumée, les baies de genièvre écrasées et les feuilles de sauges, ajouter les endives coupées en deux dans la longueur et le faire revenir jusqu’à légère coloration puis déglacer au jus d’orange. Laisser réduire à sec en remuant fréquemment pour que le jus d’orange enrobe les endives et réserver.
Pour les rutabagas : Eplucher les légumes les détailler en lamelles épaisses d’environ 1 cm puis à l’aide d’un emporte pièce détailler en rondelle. Pour la cuisson, les faire revenir au beurre avec une gousse d’ail et une branche de thym jusqu’à une légère coloration, assaisonner et mouiller à hauteur avec du bouillon de poule et cuire à couvert.
Pour la sauce : Réunir dans une casserole le miel et le jus de citron, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire réduire de moitié et finir en ajoutant le fond de gibier. Laisser cuire 10 minutes à frémissement et filtrer.
Pour le dressage : Réchauffer le filet de cerf au four, le détailler en noisette, déposer un rond de beurre sur chaque assiette avec une noisette par-dessus, quelques rondelle de rutabaga et les endives caramélisées. Ajouter sur le côté un peu de citron noir réduit en poudre et mélanger à la fleur de sel et au poivre mignonette. Napper avec la sauce.